Fruta oxidada, ¿me la puedo comer?

Cuando cortas una manzana, notarás que, en poco tiempo, adquiere una apariencia marrón poco apetecible.

Este proceso se debe a la oxidación, una reacción que ocurre cuando la fruta entra en contacto con el oxígeno, lo que provoca la degradación de compuestos llamados fenólicos y reduce su capacidad antioxidante, es decir, su capacidad para resistir la oxidación.

Pero, ¿por qué alimentos como la manzana, la pera, el plátano, el aguacate o los champiñones se vuelven oscuros después de ser cortados? Uno de los culpables de la oxidación es el oxígeno, que, aunque es esencial para la vida, puede tener efectos negativos en las grasas, los colorantes, las vitaminas y otros componentes alimentarios. También puede proporcionar las condiciones para el crecimiento de microorganismos o causar lo que se conoce como pardeamiento enzimático.

El pardeamiento enzimático es un fenómeno químico en el que intervienen enzimas específicas, proteínas que pueden acelerar reacciones químicas y actuar como catalizadores biológicos.

Estas enzimas pueden hacer que la fruta madure y adquiera un color marrón. La enzima clave en este proceso se llama polifenol oxidasa, que participa en las reacciones de oscurecimiento de frutas y verduras. Normalmente, estas enzimas están protegidas por la piel de la fruta, pero cuando se elimina esta capa, entran en contacto con el oxígeno y, con el tiempo, hacen que la fruta se vuelva marrón.

Por lo tanto, la fruta troceada tiende a oxidarse más rápido que la fruta entera, y es importante guardarla en la nevera para minimizar la exposición al oxígeno, ya que cuanto más tiempo permanezca en contacto con el aire, mayor será la oxidación.

¿Puedes comer una fruta oxidada? Aunque una fruta oxidada puede no tener un aspecto apetitoso, su consumo generalmente no supone un riesgo para la salud. Sin embargo, debes tener en cuenta que la exposición al oxígeno puede afectar al contenido de ciertos nutrientes sensibles a la luz, como la vitamina C. Cuanto más tiempo haya estado en contacto con el aire, mayor será la pérdida de estos nutrientes. Además, la oxidación es un signo de deterioro del alimento que, si no se maneja correctamente, puede acelerar su descomposición y favorecer el crecimiento de microorganismos.

Si encuentras una fruta con un tono marrón, lo mejor es consumirla de inmediato y eliminar la parte más oscura.

¿Cómo evitar la oxidación de la fruta? Puedes tomar medidas para prevenir la oxidación, ya que las enzimas solo funcionan bajo ciertas condiciones. Aquí hay algunos consejos:

1. Pelar la fruta o verdura justo antes de comerla o cortarla en trozos más grandes: cuanto más rápido consumas la fruta y cuanto más grande sea la pieza, menos tiempo estará en contacto con el oxígeno, lo que reduce la oxidación.

2. Aplicar gotas de un ácido para consumo alimentario, como jugo de limón, lima o vinagre: estos ácidos tienen un pH bajo que evita que las enzimas se activen y frenan el proceso de oxidación. Actúan como antioxidantes que protegen la fruta de la oxidación.

3. Conservar la fruta o verdura en un recipiente hermético: utiliza un recipiente con cierre hermético o una bolsa de plástico al vacío para evitar que el aire entre en contacto con los alimentos y provoque la oxidación.

4. Guardar la fruta en la nevera: las bajas temperaturas enlentecen el proceso de oxidación, por lo que guardar la fruta en la nevera es una forma efectiva de prevenir la oxidación.

5. Cocinar la fruta: someterla a tratamiento térmico destruye las enzimas responsables de la oxidación, lo que evita el oscurecimiento y preserva la calidad nutricional.

Si deseas llevar fruta cortada al trabajo o prepararla para llevar al colegio, puedes trocearla, colocarla en un envase hermético y rociarla con jugo de limón u otro cítrico para evitar que se oxide. Si preparas una ensalada con trozos pequeños de manzana, también puedes aliñarla con un poco de vinagre para mantener su frescura.