Surimi: ni es pescado, ni es marisco... ¿Qué es exactamente?

Los sucedáneos de pescado y marisco, como los palitos de cangrejo o las falsas angulas, se elaboran a partir de surimi, una masa procesada de pescado triturado mezclada con ingredientes como almidón, agua, aceite, azúcar, aditivos y una gran cantidad de sal. Aunque estos productos imitan la apariencia y el sabor del pescado o marisco, nutricionalmente no son comparables al pescado fresco, ya que no ofrecen los mismos beneficios y son considerados alimentos ultraprocesados.

¿QUÉ ES EL SURIMI?

El surimi es una masa elaborada a base de pescado triturado, procesada con aromas y aditivos para darle sabor, y acompañada de una significativa cantidad de almidón. Esta mezcla es la base para productos como los palitos de cangrejo, que en realidad no contienen cangrejo, las falsas angulas, las colas de langosta y otros sucedáneos similares, como los “chanquetes” enharinados.

UN ANTIGUO INVENTO JAPONÉS

Aunque parece un producto moderno, el surimi tiene su origen en el Japón del siglo XII. En aquella época, se utilizaba para conservar los excedentes de pescado, dando lugar al "kamaboko", una masa hecha de músculo de pescado desmenuzado y tratado con calor. El término surimi, de hecho, significa en japonés “músculo de pescado picado”.

En la década de 1970, el proceso de elaboración del surimi se industrializó. Hoy en día, se produce a partir de peces abundantes y de bajo valor comercial, como el abadejo de Alaska, merluzas, sardinas, caballas, túnidos y otras especies económicas. Estos peces son capturados específicamente para fabricar surimi.

COMPOSICIÓN DEL SURIMI: UNA PASTA DE PESCADO CON MUCHOS INGREDIENTES

El surimi se produce lavando repetidamente la carne limpia del pescado con agua fría hasta obtener una pasta blanca gelatinosa sin sabor ni olor. Para imitar la apariencia y el sabor de pescados o mariscos como el cangrejo o las angulas, se añaden los siguientes ingredientes:

• Almidón: Mejora la retención de agua.
  
• Proteínas: Lácteas, de soja o gluten, para dar consistencia al gel.
  
• Gelificantes y espesantes: Ayudan a mantener la textura.
  
• Aromas y potenciadores de sabor: Realzan el gusto.
  
• Conservantes: Como el ácido sórbico y azúcar.
  
• Colorantes: El extracto de pimentón (E160c) y la cochinilla (E120) aportan tonos rojizos similares al cangrejo. La tinta de calamar, por otrolado, imita el lomo grisáceo de las angulas.

Además, se añaden aceites de girasol o colza para mejorar el sabor, pero estas grasas no contienen los beneficios del omega-3 presente en los pescados azules. La sal es otro ingrediente esencial para dar sabor y facilitar la manipulación de la pasta, pero se usa en exceso: el surimi contiene un 1,8% de sal, muy por encima del límite recomendado por la OMS (5 gramos diarios)

PROS Y CONTRAS DEL SURIMI

Lo mejor del surimi

• Practicidad: Es un producto limpio, sin piel ni espinas, listo para consumir o cocinar, que se conserva bien en nevera o congelador.
• Precio asequible: Comparado con el marisco real, el surimi es económico. Por ejemplo, mientras las angulas frescas pueden costar 1.000 euros/kg, las falsas angulas de surimi rondan los 11 euros/kg.
• Fuente de proteínas: Contiene aproximadamente un 15% de proteínas, aunque menos que el pescado fresco.

Lo peor del surimi

• Menor calidad nutricional: Contiene más hidratos de carbono, menos proteínas, vitaminas y omega-3 que el pescado.
  
• Grasas poco saludables: Se añaden grasas vegetales, que carecen de los beneficios del omega-3.
  
• Alimento ultraprocesado: La larga lista de aditivos y conservantes lo convierte en un producto poco recomendable para un consumo frecuente.
  
• Alta cantidad de sal: El contenido medio de sal es del 1,8%, un nivel muy elevado incluso para los productos etiquetados como "bajos en sal".
  

¿CUÁL ELEGIR? LOS MÁS TÍPICOS

Entre los productos más comunes están los palitos de cangrejo y las falsas angulas:

• Palitos de cangrejo: Aunque no contienen cangrejo, imitan su color con colorantes. Aportan 69 kcal por cada 100 g, derivadas de proteínas (46%), hidratos de carbono (41%) y grasas (13%).
• Falsas angulas: Parecen alevines de anguila, pero su composición es similar a la de los palitos, con muchas menos grasas y proteínas que las angulas auténticas.

EL PESCADO FRESCO, SIEMPRE MÁS SALUDABLE

Aunque el surimi utiliza pescado como materia prima, no es comparable al pescado fresco, especialmente el azul. El surimi es un alimento ultraprocesado, con una lista de ingredientes que incluye aditivos y sustancias artificiales, aporta proteínas animales, pero con un contenido alto de sal y carente de nutrientes esenciales como vitaminas, minerales y omega-3 y no sustituye al pescado fresco (se recomienda consumir pescado entre 2 y 4 veces a la semana como parte de una dieta equilibrada)

En conclusión, el surimi puede ser una opción ocasional en la dieta, pero no debe reemplazar al pescado de verdad, que ofrece mayores beneficios nutricionales y para la salud.